泡菜制作的原理及制作方法 1. 泡菜制作的原理

引导学生阅读教材，并结合多媒体图片，让学生总结乳酸菌的形态、分布、代谢方式以及利用乳酸菌的无氧呼吸生产乳酸食品的原理；

2. 泡菜制作的基本流程

⑴ 由选出的学生代表展示自己制作泡菜的视频，分享制作过程中的心得体会；

⑵ 引导学生阅读教材，总结泡菜制作的基本流程包括：

选料→预处理→加调味料→发酵→成品

强调：泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

⑶ 结合泡菜制作的工艺流程，讨论以下问题：

① 为什么盐水要煮沸冷却后再制作泡菜？

② 泡菜腌制过程中坛盖边沿的水槽中为何要注满水？

③ 为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

④ 讨论泡菜制作过程中的常见问题及解决措施 测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理及其方法 1. 亚硝酸盐的基础知识

提问：一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开，但泡菜味道虽好，却并不能代替新鲜的蔬菜瓜果，原因何在？

引导学生结合教材展开讨论，学生代表发言后教师总结要点如下：

⑴ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。

⑵ 亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。

⑶ 在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质--亚硝胺。

2. 亚硝酸盐含量测定的原理

正由于亚硝酸盐的潜在危险性，因此在腌制食品的生产过程中我们往往需要严格检测食物中的亚硝酸盐含量。

⑴ 那么测定食品中亚硝酸盐含量的原理是什么呢？

学生看书了解测定亚硝酸盐含量的原理

⑵ 根据以上原理我们能否设计实验测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化？

3. 测定泡菜中亚硝酸盐含量的基本步骤

⑴ 学生结合亚硝酸盐含量测定的原理分组讨论，设计泡菜中亚硝酸盐含量测定的大致步骤：

配制各种试剂→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算

⑵ 引导学生阅读教材的"操作提示"部分，思考以下几个问题：

① 如何配制实验所需的各种试剂？

② 如何制备已知浓度的亚硝酸盐标准显色液？

③ 如何提取泡菜中的亚硝酸盐？

④ 如何去除泡菜汁中的杂质（蛋白质等大分子有机物和泡菜碎片），使泡菜汁澄清透明？

⑤ 如何表示亚硝酸盐的含量

提示：

　　教材上的实验步骤尽管看起来复杂，但实际上原理和目的却很简单，即通过吸附法从泡菜汁中去除泡菜碎片和大分子有机物，使泡菜汁澄清透明，然后通过人工比色，以确定泡菜汁中亚硝酸盐的含量。

　　提取剂（氯化镉和氯化钡）的作用是利用无机大分子颗粒来吸附沉淀样品处理液中的有机大分子杂质；氢氧化铝乳液的作用是进一步吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清；氢氧化钠除了能吸附沉淀泡菜汁中的蛋白质等有机大分子以外还具有一定的去脂作用。

⑶ 如果我们要进一步研究不同食盐浓度的泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化情况，请同学们设计相应的表格用以记录实验数据。

⑷ 根据以上讨论完善操作细节，制定完整的实验方案。