解析　(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。

(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。

(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：

①葡萄糖转化成乙醇的反应式：

C6H12O6\s\up17(酶(酶) 2CO2＋2C2H5OH＋能量

②乙醇氧化成醋酸的反应式：

C2H5OH＋O2\s\up17(酶(酶) CH3COOH＋H2O＋能量

(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升、后下降)可知，该物质应为酒精。

答案　(1)纤维素　防止空气进入　气泡冒出　(2)灭菌　醋酸　附着　流速　(3)D　(4)酒精

课堂小结