餐饮服务与管理

模块1 建立餐厅

项目1 认识餐饮

项目2 了解餐厅

模块2 经营餐厅

项目1 中餐菜肴

项目2 西餐菜肴

项目3 菜单的设计

项目4 餐厅选址

项目5 餐厅布局

模块3 餐厅服务

项目1 托盘

项目2 斟酒服务

项目3 餐巾折花

项目4 摆台服务

项目5 中餐服务

项目6 西餐服务

模块4 管理餐厅

项目1 采购管理

项目2 仓库管理

项目3 成本管理

项目4 营销管理

项目5 人力资源管理

项目6 危机管理

附录

附录1 餐厅服务员国家职业标准

附录2 星级饭店服务员应掌握的公共信息图形符号

附录3 旅游饭店星级的划分与评定

参考文献

本着“项目导向、任务驱动、工学结合、能力培养”的原则，由酒店、餐饮行业的专家和教育理论专家组成课程团队，以饭店发展需要和餐饮岗位实际工作过程为主线，以餐饮真实服务为项目载体，确定本课程的内容为建立餐厅、经营餐厅、餐厅服务、管理餐厅等4个模块，共19个项目。内容设置与职业资格考证相关内容及职业岗位（群）任职要求联系紧密，能实现课程的教学目标。
《高职高专旅游与酒店管理专业应用型精品规划教材：餐饮服务与管理》采用案例引入、提出问题、相关知识、项目实训和知识拓展等环节，强化学生职业能力培养和职业素养养成。为了更好地适应珠江三角洲地区旅游产业结构优化升级需要，本书在相关知识、项目实训和知识拓展等环节增加了英语部分，能够增强学生和从业人员的英语沟通能力。
本书适合于高职高专院校旅游管理、酒店管理等相关专业的教学，也适合于餐厅岗位培训和相关人士自学。